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年底了!做了廿多年水產生意的老唐 手把手教你

  老唐曬的魚干,是親戚朋友和鄰居們到了年底最想念的味道。記者兩年前采訪過老唐,近日便熟門熟地來到位于中澤嘉園的老唐家,請他講一講曬魚干的秘訣。

  今年50歲的唐堯根,賣魚賣了20多年,據說可以把一把殺魚刀用得“出神入化”。“那太夸張了,只是熟能生巧罷了。”老唐邊笑著邊“賣油翁”式謙虛了一句。

  “肉是肉,骨是骨。”鄰居陳金梅是老主顧,這樣評價他的手藝。“其實很多顧客不知道,老唐曬魚干那才叫一個贊。”能請動老唐幫忙曬魚干,在陳金梅看來是鄰居+顧客,這是“親上加親”的關系才有的福利。

  早在一個月前,就有熟人向老唐預約今年的魚干了。而老唐曬魚干有自己的規矩,大雪節氣之后的第一個晴天開始制作,這里面也是有門道的。“大雪后,天氣狀況比較穩定,這時候做的魚干最容易曬干,也就不容易壞。”

  要么不做,做就要做得精。“現在有些專門制作魚干的商家比較偷懶,很多是用機器烘干的。”老唐說,就算是自己在家做,也有許多細節要注意:腌制魚干用的醬油,最好不要用生醬油,熬煮過的醬油用來腌制會更香;魚鱗不刮掉,因為有時候會傷及魚皮與肉質,到吃時再刮也可以;傳統方法做的魚干要掛到背陰處,如果一次吃不完可以放入冰箱保存。

  “不管哪種魚,制作方法大同小異。”老唐細心,就是剖魚時要注意根據魚的大小來選擇不同的剖法:背剖適用于肉厚的大魚,剖割時從魚背鰭下進刀,刀快要到魚頭骨時,刀柄微斜,在頭骨正中切開;如果魚肚子部位較大,則采用另一種下刀方式,應在脊背骨下及另一邊的肉厚處,進行剖割,這樣有利于鹽水浸透;至于小魚,一般可以腹剖。

  剖好掏凈內臟,不刮魚鱗,簡單用水一沖掛在高處,兩三個小時后,發現沒有水滴下來就可以腌制了;腌制時,每一個部位都要抹上鹽,但不用多,后期可以用煮過的醬油“加咸”,然后在魚上壓石頭或灌滿水的瓶子壓實,一般24小時左右即可;腌制好后,系上繩子,吊在陽臺,曬足3個大太陽,魚干就有八成干了,這時魚干口感正好。

  “蒸魚干的時候,記得在碗底倒扣一個小碟子。”老唐最后還支了這一招,放了小碟子,蒸魚干時,水分就會流到碟子下方,不會再進入魚干內。“魚干就更有嚼勁,過酒吃味道那才叫好。”聽罷,不覺讓人口舌生津。

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